Über Safran

Anbau, Ernte, Verarbeitung

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus (Crocus sativus) gewonnen. Dieser Krokus stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und Kleinasien und wird heute vor allem in Iran, Spanien, Kaschmir und Griechenland angebaut. Während der rund zweiwöchigen Blütezeit im Herbst werden die violetten Blüten von Hand gepflückt. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. Ca. 150000 Blüten müssen geerntet werden um 5 kg Blütennarben zu erhalten. Nach dem Trocknen der Blütennarben bleibt dann 1 kg Safran übrig. Der hohe Preis des Safran ist auf diese aufwändige und mühselige Handarbeit zurückzuführen. Safran kommt in verschiedenen Qualitäten in den Handel. Die gängigsten Formen sind:

  • Safranfäden der Qualität “Coupe” bzw. “Sargol”: Diese Qualität besteht nur aus den Blütennarben, die vom Griffel abgetrennt sind. Dieser Safran hat die höchste Färbekraft, da keine nichtfärbenden Blütenbestandteile enthalten sind.
  • Safranfäden der Qualität “Mancha” bzw. Pooshali”: Hier sind die drei Blütennarben noch mit einem Teil des gelblich-weißen Griffels verbunden. Diese Safran-Qualität ist voluminöser und wird deshalb beim Abpacken kleiner Mengen in Döschen bevorzugt. Abwohl der Blütenrestanteil höher als bei Sargol-Safran ist, ist die Färbekraft fast ebenso hoch. Die Blütennarben bleiben bei der Verarbeitung intakt, so dass weniger Aroma verloren gehen kann.
  • Gemahlener Safran

Farbe, Geschmack, Inhaltsstoffe

Safran ist berühmt wegen seines unvergleichlichen Aromas und seiner leuchtend gelben Farbe. Schon wenige Safranfäden genügen um einem Gericht den typischen Geschmack und eine intensive gelbe Farbe zu verleihen. Verantwortlich für diese Eigenschaften sind vor allem diese drei Substanzen:

  • Safranal: Diese leicht flüchtige Substanz ist verantwortlich für den kräftigen, aromatischen Duft
  • Picrocrocin: Der Bitterstoff erzeugt den bitter-süßen, rauchigen, erdigen Geschmack
  • Crocin: Dieser wasserlösliche Stoff liefert die leuchtend gelbe Farbe

Die Farb- und Aromastoffe sind nur in den Blütennarben enthalten, alle anderen Blütenbestandteile sind in dieser Hinsicht wertlos. Bei sachgemäßer Lagerung (dunkel, trocken, gut verschlossen) behält Safran jahrelang seine typischen Eigenschaften.

Verwendung in der Küche

In der mediterranen und orientalischen Küche wird Safran häufig zum Aromatisieren und Färben von Reisgerichten, Meeresfrüchten, Suppen, Saucen und Süßspeisen eingesetzt. Berühmte Safran-Gerichte sind z.B. Risotto Milanese, Paella oder Bouillabaisse. Aber auch beim Backen kann Safran verwendet werden, worauf schon in einem Kinderlied (“…Safran macht den Kuchen gel” = gelb) hingewiesen wird. Es gibt verschiedene Methoden, Safran beim Kochen einzusetzen:

  • Safranfäden ganz hinzufügen und mitkochen. Wenn Sie eher Wert auf die gelbe Farbe legen, geben Sie die Fäden am Anfang der Kochzeit hinzu. Ist Ihnen das delikate Aroma wichtiger, fügen Sie den Safran erst gegen Ende hinzu, um möglichst wenig der flüchtigen Aromastoffe zu verlieren.
  • Safranfäden zermösern (evtl. unter Zugabe von etwas Zucker) und wie oben beschrieben hinzugeben.
  • Safranfäden in etwas Flüssigkeit (Wasser oder auch Wein, Essig, Zitronensaft, usw.) einweichen. Die Safranlösung abdecken, einige Minuten stehen lassen und dann zum Kochgut geben. Je wärmer die Flüssigkeit ist, umso schneller entwickeln sich Farbe und Aroma.

Wie erkennt man echten Safran?

Immer wieder hört man von Urlaubern, die z.B. auf orientalischen Märkten Safran zu einem Spottpreis erstanden haben. Zu Hause entpuppt sich das vermeintliche Schnäppchen dann leider oft als Betrug. Woran erkennt man also echten Safran guter Qualität?

  • Geruch: Safran hat einen markanten, bitter-aromatischen Duft, der einem beim Öffnen der Verpackung sofort entgegen schlägt.
  • Aussehen: Die Fäden sind trompetenförmig und dunkelrot. Ihre Länge beträgt je nach Anbaugebiet und Qualität ca. 1 bis 4 cm. Safranpulver besitzt eine ziegelrote Farbe.
  • Färbekraft: Nehmen Sie einen Faden in die Hand und benetzen Sie ihn mit etwas Wasser. Der gelbe Farbstoff löst sich sofort!

Bevorzugen Sie beim Kauf Safranfäden. Diese bewahren ihr kostbares Aroma länger als gemahlener Safran. Zudem sind sie nicht so einfach zu imitieren wie Safranpulver, das leichter mit billigen Zutaten gestreckt werden kann. Lassen Sie sich von Schnäppchenpreisen nicht zum Kauf verleiten. Echter Safran ist auch in den Erzeugerländern teuer!
Weiterführende Informationen zum Thema Safran finden Sie (neben vielen Safran-Rezepten) im Buch von Susanne Fischer-Rizzi: Gold in der Küche – Das Safrankochbuch

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